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为什么咖啡有酸味:咖啡为什么好喝,因为它有这些物质


多醣体结构转换为油脂与可溶性物质决定咖啡风味生豆的结构是个立体的纤维素,也就是多醣

(polysaccharide),其基质是包含了几近百万个的细胞。包裹了部分纤维素的基质拥有上百种化学成分,而烘焙的过程会使这些成分转换为油脂与可溶性物质,并决定了冲煮出的咖啡风味。

生豆的纤维素结构占了本身一半的干重(dryweight)。虽然纤维仅贡献些许的咖啡风味,但会抓住部分挥发性芳香分子,这些化合物将提供香气、增添咖啡的黏稠度与品尝到的整体质地

醣类为咖啡甜味的来源主要为蔗糖,约占生豆干重6~9%,也是一杯咖啡甜味的来源。蔗糖同时也影响了酸度的发展,因为烘豆过程中,蔗糖的焦糖化(caramelization)产生了醋酸。


高脂质含量代表高品质生豆留住香味却易氧化三酸甘油酯约占生豆干重16%。尽管脂质并非水溶性,依旧会残留在冲煮出的咖啡中,尤其在冲煮方式是未过滤(例如杯测cupping)或多孔过滤(例如义式浓缩咖啡、法式滤压、金属滤网或布料过滤)时。一杯咖啡中的油脂留住了香味,也带来了咖啡的口感 mouthfeel。拥有高脂质含量的生豆,常被视为拥有较高品质。然而不幸的是,油脂也代表了品质的挑战,因为脂质极易在熟豆储存阶段氧化或腐败。

蛋白质产生梅纳反应带来苦甜香气

蛋白质与胺基酸约占生豆干重10~13%。咖啡豆的胺基酸和还原糖(reducingsugars)会在烘焙过程中,相互产生非酵素褐变(nonenzymaticbrowning),也就是梅纳反应(Maillardreactions)。


绿原酸的多寡增添咖啡的酸涩度

有机酸(organicacids)主要指的是绿原酸(Chlorogenicacids,CGAs),约占生豆干重7~10%。绿原酸提供了咖啡的酸度、醋酸味、涩味(astringency)与苦味。罗布斯塔(Robusta)拥有较高的绿原酸,很可能因此带有明显较高的苦味。另一方面,绿原酸也同时提供咖啡豆与咖啡饮者抗氧化的益处。咖啡含有的其他有机酸,则包括柠檬酸(citric)、奎宁酸(quinic)、咖啡酸(caffeic)、苹果酸(malic)、醋酸(acetic)与甲酸(formic)。

挥发性芳香化合物则提供了咖啡的芬芳香气。生豆中包含约200多种的挥发性物质,但香气微弱。而烘焙过程,创造了大量的咖啡芳香化合物。至今,研究人员已经在咖啡熟豆中辨识出超过800种挥发性物质。

摘自小红书:班顿咖啡

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